食品·健康周刊 作者：唐夏 版次：C3 版面：保健养生
吃，对春节来说，永远是一个重要主题。家人团聚，烹制一桌可口的菜肴，是人们的传统习惯。但目前，人们在吃的问题上还缺乏足够的饮食指导，往往在享受美味佳肴的时候忽视了健康，致使肥胖、糖尿病、肿瘤、心血管疾病发病率不断攀升，医疗费用大幅增加。这一现象，折射出的是国人在饮食方面存在的营养误区。专家指出，国民饮食营养教育亟需引起重视。
问题 消化一份糖醋排骨要跑两小时
联合国粮农组织食品和营养专家组成员、亚太临床营养学会营养与食品安全中心主任李铎教授以人们常吃的糖醋排骨为例，向记者讲述了忽视日常饮食营养问题的严重性。
烹制一道糖醋排骨，需要猪肋排骨２５０克，面粉２５克，葱段１０克，绍酒３０克，酱油２５克，白糖４０克，精盐１．５克，醋４０克，湿淀粉５０克，芝麻油１５克，烹饪用油７５０克（实耗６５克）。
这道糖醋排骨色泽红亮、香气扑鼻，但是并不健康。李铎教授给出了这样一份让人警醒的营养成分分析报告。
２５０克猪肋排骨中约有１８０克猪肉，脂肪含量约２３％，形象地说，１８０克猪肉大约有４匙油，会产生７０５千卡热量。按照膳食均衡的原则，正常人每周吃两次肉类禽类食品，以每次不超过１００克为准。这一份排骨所提供的猪肉，已经是一个正常人一周所需肉类的总和，也就是说吃了１８０克猪肉，那这个人一周之内不应该再吃肉类了，而且一次过量食用肉类，会给消化器官造成负担。
在７５０克烹饪用油里，有６５克渗入排骨中为人所食用，会产生７２０千卡热量。正常人每天食用油不超过２５克，动物油更要少吃。而这份菜中，６５克猪油、１５克芝麻油，加上猪肉里的油脂，是规定的４倍以上。由于猪油的主要成分是饱和脂肪酸，长期过量食用会引起高血脂、增加胰岛素抵抗等，进而引起心血管系统疾病、糖尿病等等，对人体危害很大。
而调味用的４０克白糖显然过多，４０克白糖会产生１６０千卡热量。人体正常摄入量在每日４０克以下，高糖饮食易使血糖升高，蛋白质糖化变质，造成神经损伤，削弱智力，加速大脑老化，潜在危害很大。
李铎教授说，在这份食谱内，如猪油、白糖、湿淀粉、芝麻油，都是纯能量食物，除了产生能量，没有其余作用。再加上绍酒、面粉等配料，这道糖醋排骨所含热量超过了１８００千卡。能提供正常人一天所需能量，在此基础上摄入其他食物就会过量，如果不加强运动来消耗这些能量，就会导致肥胖以及其他症状。而要消耗完这道菜的能量，正常人需要中速跑步２小时以上。
影响 饮食误区有碍社会发展
从一道糖醋排骨，折射的是当前中国老百姓在饮食方面存在的营养误区。
首先，国人在饮食上过分讲究色香味。中餐的烹饪过程中，出于色香味考虑，用油过多，特别是餐馆食堂，吃完菜，盘底都是油。按照中国营养学会的推荐，每人平均每天摄入食用油不应该超过２５克。但是，许多居民家直接用五升装油桶往锅里倒油，往往一倒就过量。大部分家庭蔬菜烹饪也以炒菜为主，炒菜比炖菜费油。而在餐馆，过度用油、用劣质油、反复用油的现象更是普遍存在。
其次，食物过精过细。经济条件改善后，老百姓吃上了精米就不吃糙米，精制谷物不仅热量较高，也容易诱发糖尿病、心脏病等病症。中国一共进行过四次全国性营养调查，上世纪８０年代，人们基本吃饱了，但还是以粗粮为主。１９９２年，粗粮比例就下降了一半。２００２年，粗粮比例又下降了一半。总的趋势是粗粮吃得越来越少，而吃动物性蛋白和油却越来越多。
居民饮食结构的西化现象同样不容忽视。近年来，国人食品消费需求发生了巨大的变化，肉类消费剧增，目前发达地区城市居民的肉食消费量达到人均４６公斤，已超过韩国和日本。美式快餐等垃圾食品随着广告深入人心，对国内少年儿童饮食习惯造成不良影响。
最近一次的中国居民营养与健康现状调查报告显示，我国超重人口有２亿人、肥胖者６０００多万人、血脂异常者１．６亿人、高血压患者１．６亿人。１９７９年，糖尿病在中国实为罕见，现在糖尿病人升至４０００万。
而除了一般纯粹意义上的健康、医疗问题之外，李铎教授认为，吃什么、怎么吃绝不只是个人的事情，而是社会问题。“对于国家而言，国民健康素质已经成为了影响国家经济发展，影响竞争力的一个重要因素。第一，老百姓生活质量难以提升；第二，社会资源的巨大浪费，社会必须拿出越来越多的资源来应付由于物质生活提升带来的负面作用；第三，对社会心理和精神文明的损害，大量富贵病的出现，对人们的心理产生负面影响，影响人们的情绪、情感、心态等，也可能波及人们文化品味、审美情趣等方面；第四，客观上强化了社会分化，当我国还有相当部分人口未能或者刚刚解决温饱问题的时候，另一部分人口营养过剩，反过来消耗大量社会资源来医治这些富贵病，至少在某种程度上是资源分配中一种不均和浪费现象。”
经验 营养教育对国民营养改善至关重要
提高国民健康素质最有效的方法，就是引导国民科学合理地进行食物消费，根据国情优化国民膳食结构。
日本在１９４７年经济极端低迷的情况下，采取了国家干预营养的措施，颁布了一系列营养法规，取得了很明显的效果。在日前召开的全国公共卫生与食物营养高层论坛上，日本营养学会中村丁次会长根据近年日本经验指出，营养教育对国民营养改善至关重要。最近，日本正在制定的“食育”基本法，第一次以国家大法的形式把食物营养教育看作人类生存最需要的能力培训。中村丁次说：日本人认为，食育应该在智（知识）育、德育和体育之上，因为这是人基本生存的第一需要。所以，日本的食育法贯穿中小学教育、居民营养教育，作为育人之本。
在商业社会，老百姓很难区分可信赖的科学知识和商业活动的诱导。美国在这方面就有过深刻教训。上世纪８０年代以前，美国人关于食品的错误知识多来源于商业广告，当时美国每年花费在所谓保健品的款项高达５０亿－１００亿美元，导致了维生素片的滥用，不合理的减肥膳食等等。因此，美国营养学界呼吁：需要建立一个权威的膳食指南来引导公众遵循正确的饮食习惯。１９８０年，美国发布了第一版膳食指南，此后每５年都会修订和发表一次。美国政府还从１９９１年起推行“每天５份蔬菜”计划，目前已有２３％的美国成年人达到这一标准。
机遇 《中国居民膳食指南》修订工作现已全面启动
记者从中国营养学会获悉，伴随着我国经济的飞速发展以及食物供给的日趋多样化，《中国居民膳食指南》即将修订，为百姓量身定制食谱。上个月，中国营养学会召开了修订《中国居民膳食指南》第一次专家会议，膳食指南的修订拉开了序幕。
１９９７年４月，针对我国居民当时的营养需要及膳食存在缺陷，中国营养学会接受卫生部委托，制订了《中国居民膳食指南》，直观地告诉消费者，每日应吃食物的种类及数量，对于指导我国百姓一日三餐的营养搭配作出了重要贡献。
今年距９７版《中国居民膳食指南》公布已过了１０年，中国营养学会理事长葛可佑教授指出，我国居民营养状况与食物消费结构已经呈现新的变化，在营养不良得到控制的同时，营养失衡问题日趋尖锐。城市居民甚至富裕农村居民膳食偏离了平衡膳食的适量动物性食物和适量脂肪的要求；谷类和蔬菜类食物消费减少以及奶、豆类食品的摄入不足。而过多的能量摄入与体力活动的减少使得我国与营养相关慢性病患病率不断增高。
合理且平衡的膳食，是预防疾病的最佳方式。新修订的《中国居民膳食指南》将在原膳食指南和膳食宝塔的基础上，根据最新的科学证据和国民营养与健康状况，特别是针对偏离合理膳食的主要问题，提出更切合实际的新指南及膳食宝塔，指导大众采用平衡膳食，以达到合理营养、促进健康的目的。
[责任编辑:bjhdp]
